필수정보

화려한 쇼케이스 안에서 다채로운 빛깔을 뽐내는 디저트의 꽃 마카롱. 마카롱은 기본 원리를 이해하기 전까지는 결과물이 천차만별로 나오는 아주 예민한 과자이다. 재료와 레시피가 간단한데도 제대로 만들기가 쉽지 않다. 『더 마카롱』은 ‘프로 마카롱 클래스’로 국내 마카롱 유행을 선도한 이은정 셰프가 십수 년간 쌓은 경험과 지식을 기반으로 만든 마카롱 전문서이다.

이론 파트에서는 마카롱의 핵심인 머랭과 마카로나주에 대해 상세히 설명해 누구나 실패 없이 마카롱을 만들 수 있도록 돕는다. 흰자와 설탕, 아몬드파우더의 다양한 종류와 특성을 소개하며 이를 이용해 만든 코크의 실패 원인 또한 분석한다. 전문 매장 창업 및 신메뉴 개발을 위한 매장 설계, 생산 계획, 제품 관리 및 판매, 패키지 제작 등 이은정 셰프만의 경영 노하우도 담았다.

레시피 파트에서는 이은정 셰프가 13여 년 동안 만들어 온 수많은 레시피 중에서 작업성과 생산성, 판매율이 높았던 제품들을 버터크림, 가나슈, 크림치즈 필링으로 구분해 수록했다. 또한 지역 전통 마카롱과 응용 디저트까지 폭넓게 소개해 독자들로 하여금 자신의 새로운 레시피를 만들 수 있도록 돕는다.

주먹구구식 두루뭉술한 기존 레시피에 지쳤다면 『더 마카롱』과 함께 처음부터 제대로, 다시 한번 마카롱을 만들어 보자. ‘진짜 마카롱’이 무엇인지 알게 될 것이다.

PART 1 마카롱 기본 이론

about 마카롱
마카롱이란 / 마카롱의 역사 / 마카롱의 구성 요소

마카롱의 재료
흰자 / 아몬드파우더 / 슈거파우더 / 버터 / 생크림 / 초콜릿 / 퓌레 / 크림치즈 / 식용색소

마카롱 생산 도구
기본 도구 / 믹서와 오븐의 생산 용량 / 소도구 판매처

마카롱 생산 관리
생산 계획 세우기 / 필링 관리 / 마카롱 숙성 / 마카롱 해동과 판매 / 패키지 제작

PART 2 기본 마카롱 만들기

마카롱 코크 정복하기
머랭 만들기 / 마카로나주 / 팬닝·태핑·건조·굽기 / 코크의 실패 원인

머랭 종류별 코크 만들기
프렌치 머랭 / 스위스 머랭 / 이탈리안 머랭 소량 / 이탈리안 머랭 대량 / 초콜릿 코크 / 레드벨벳 코크 / 얼그레이 코크 / 메밀 코크

마카롱 필링 만들기
앙글레즈 버터크림 필링 / 파트 아 봉브 버터크림 필링 / 기본 크림치즈 필링 / 기본 가나슈 필링

PART 3 응용 & 스페셜 마카롱 만들기

버터크림 응용 마카롱
리얼 바닐라 마카롱 / 에스프레소 마카롱 / 말차 마카롱 / 말차 밤 마카롱 / 쑥 마카롱 / 단호박 마카롱 / 로투스 마카롱 / 체리 마카롱 / 구아바 마카롱 / 산딸기 마카롱 / 딸기 바닐라 마카롱 / 솔티 캐러멜 버터크림 마카롱 / 얼그레이 캐러멜 마카롱 / 피스타치오 마카롱 / 흑임자 마카롱 / 파인애플 마카롱 / 만다린 마카롱

가나슈 응용 마카롱
리얼 다크초콜릿 마카롱 / 트러플 마카롱 / 시나몬 가나슈 마카롱 / 솔티 캐러멜 가나슈 마카롱 / 메밀 마카롱 / 망고 패션프루트 마카롱 / 밤 밀크 마카롱 / 코코넛 마카롱 / 얼그레이 가나슈 마카롱 / 피칸 캐러멜 마카롱 / 호두 밀크 마카롱 / 바닐라 가나슈 마카롱 / 말차 화이트 가나슈 마카롱 / 루비 마카롱 / 산딸기 루비 마카롱

크림치즈 응용 마카롱
레드벨벳 마카롱 / 레몬 크림치즈 마카롱 / 무화과 크림치즈 마카롱 / 요거트 크림치즈 마카롱 / 고르곤졸라 호두 크림치즈 마카롱

스페셜 마카롱
몽몰리옹 마카롱 / 생테밀리옹 마카롱 / 다미앙 마카롱 / 낭시 마카롱 / 빼빼로데이 / 밸런타인데이 / 해피버스데이 / 크리스마스 / 생토노레 / 파리 브레스트 / 산딸기&로즈 이스파한 / 말차 이스파한