필수정보

‘왜 이렇게 만들어야만 할까?’, ‘왜 이 재료를 사용하는 걸까?’, ‘왜 내가 원하는 결과물이 나오지 않을까?’, ‘자꾸 실패하는 이유는 뭘까?’

베이킹을 하다 보면 막히는 순간이 분명히 찾아온다. 물어볼 사람도 없고 스스로 답을 찾기도 어려워 답답한 상태로 그냥 넘어간다면 언젠가 한계에 부딪힐 것이다.
저자는 모든 것은 탄탄한 기본기가 바탕이 되어야 한다고 설명한다. 재료학과 공정학을 바탕으로 각 재료의 성분과 역할, 공정의 원리를 이해하면 누구나 자신만의 개성이 담긴 제품을 만들 수 있기 때문이다.

이 책에는 저자가 12년 동안 파티세리와 베이킹 스튜디오를 운영하며 쌓은 경험과 노하우가 고스란히 담겨 있다. 앞쪽에서는 쿠키, 버터케이크, 제누아즈, 타르트 관련 이론을 체계적으로 다루며 이를 활용한 제품들의 레시피가 이어진다. 이 책에 수록된 제품들은 언뜻 보면 매우 클래식하고 트렌디하지 않다고 느낄 수 있지만 제과를 공부하는 사람이라면 꼭 알아야 할 기본을 바탕으로 한다. 제품이 완성되기까지의 공정을 세분화하고 글과 사진을 통해 최대한 상세하게 풀어내 보는 것만으로도 오프라인 클래스를 드는 것과 같은 효과를 얻을 수 있을 것이다. 또 제과의 기본 중에 기본이라고 할 수 있는 젤라틴 매스 만들기와 생크림 휘핑, 견과류 로스팅, 초콜릿 템퍼링 방법 등을 소개하며 사용하는 재료와 도구의 제조사, 제품명을 함께 표기해 간편하게 구입할 수 있도록 했다.

단순히 레시피를 따라하기만 한다면 성장할 수 없다. 재료와 공정에 대해서 온전히 이해한 뒤 여러 번 반복하며 스스로 질문하고, 해결책을 찾아야 한다. 그래야 새로운 깨닫음을 얻을 수 있고 비로소 내 것이 된다. 이 책에 수록된 초급부터 상급까지 제과의 모든 과정을 단계별로 공부하고, 제품에 대해 깊이 고민해보며 나만의 길을 찾아가는 데 도움이 될 수 있기를 바란다.

프롤로그
작업 전 체크 사항
젤라틴 매스 만들기
생크림 휘핑
견과류 로스팅 및 보관
제과에서 사용하는 소금의 종류
마들렌 틀 비교
초콜릿 템퍼링
버터크림, 무스의 세 가지 기본 베이스
크렘 파티시에 활용 크림
제과에서 자주 사용하는 도구
책에서 사용하는 프랑스어 용어

쿠키 이론
메이플 설탕 쿠키
로즈 사블레
치즈 사블레
초코칩 스노볼 쿠키
쑥 샌드 쿠키
치즈 올리브 후추 쿠키
초콜릿 청크 쿠키
말차 마카다미아 화이트 초콜릿 쿠키
토피 크랜베리 오트밀 쿠키
캐러멜 바닐라 푸딩
럼 바닐라 카눌레
우도 땅콩 캐러멜
치아시드 스콘
치즈 스콘
초콜릿 스콘

버터케이크 이론
레몬 마들렌
말차 마들렌
클래식 피낭시에
캄포트 후추 피낭시에
체리 베리 컵케이크
오렌지 컵케이크
딸기 피스타치오 파운드케이크
말차 초콜릿 마블 케이크
무화과 캐러멜 파운드케이크
빅토리아 케이크
초콜릿 머드 케이크

제누아즈 이론
망고 쇼트케이크
한라봉 시폰케이크
말차 소금 우유 롤케이크
바스크 치즈케이크
더블 바닐라 다쿠아즈
말차 완두콩 다쿠아즈
호두 곶감 다쿠아즈

타르트 이론
시소 레몬 타르트
멜론 리코타치즈 타르트
서양배 헤이즐넛 타르트
솔티드 바닐라 찰떡 피칸 타르트
블루베리 라벤더 슈
헤이즐넛 에클레어
티라미수
체리 크렘 당주
커피 코코넛 다쿠아즈
벚꽃 무스
재스민 자몽 무스