필수정보

커피업계에서 반드시 읽어야 할 연구 논문들을 집대성한 책

주요 상업용 재배 작물로 꼽히는 커피는 전 세계에서 수백만 달러 규모로 유통 거래되는 산업이다. 이번 개정판에서는 커피에 관한 최신 동향들을 한 권에 모았다. 국제적으로 저명한 커피과학자와 기술자 20여 명이 각자의 전문 분야에서 새로운 정보들을 제공한다.

이 책은 커피의 풍미를 결정하는 비휘발성과 휘발성 화합물을 필두로 로스팅 기술, 디카페인, 인스턴트 커피 및 가정/케이터링 음료 기술 등 커피 관련 기술들을 다룬다. 커피와 건강 챕터에서는 커피의 생리학적 효과를 살피고, 농경제 분야에서는 커피의 육종과 재배에 관한 분자세포 신기술을 중점적으로 소개한다. 최근 국제기구 동향들도 별도로 상세히 다루었다.

「커피 연구 : 최신 동향」은 커피업계에서 반드시 읽어야 하는 필독서들을 집대성하였다. 식품과학자, 식품기술자, 농업과학자들에게도 유용하겠지만 커피업계 종사자들이 알아야 하는 업계 필수 정보들도 담았으며, 커피 작물을 다루는 학계와 연구소에도 자신 있게 추천할 수 있는 도서이다.

이 책을 추천하며
서문
기고자 명단

Chapter 1
화학 I : 비휘발성 화합물
1A: 탄수화물
A.G.W. 브래드버리

1.1 | 서론
1.2 | 생두
1.2.1 저분자 탄수화물
1.2.2 고분자 탄수화물
1.3 | 로스팅 커피
1.3.1 저분자 탄수화물
1.3.2 고분자 탄수화물
1.4 | 솔루블 커피
1.4.1 저분자 탄수화물
1.4.2 고분자 탄수화물
1.5 | 로스팅 단계에서의 탄수화물 반응
1.6 | 커피 탄수화물의 기능적 특성
1.6.1 솔루블 커피 가공에서의 역할
1.6.2 거품(Foam)
1.6.3 커피 섬유
참고문헌

1B 커피의 산성 물질
H. H. 밸저

1.7 | 생두의 유기산 정량 데이터
1.8 | 로스팅 커피의 유기산 측정
1.9 | 산성 물질 형성 메커니즘
1.9.1 아세트산, 포름산, 젖산, 글리콜산 및 기타 탄수화물 유래 산성 물질
1.9.2 퀴닉산
1.9.3 시트르산 및 말산
1.9.4 인산
1.10 | 저장 과정에서의 산성 물질 증가
1.11 | 휘발성 산
1.12 | 산 함량 및 관능적 특성
1.12.1 총 산도 및 산미
1.12.2 산 함량 및 산도
1.12.3 로스팅 반응속도(kinetics)
참고문헌

1C 지질
K. 스피어 및 I. 코엘링-스피어

1.13 | 서론
1.14 | 커피 오일
1.14.1 오일 총함량 측정
1.14.2 정밀 분석을 위한 커피 오일 분리
1.15 | 지방산
1.15.1 총 지방산 및 중성지방의 지방산
1.15.2 유리 지방산
1.16 | 로부스타 및 아라비카 커피의 지질 분획 중 디테르펜
1.16.1 유리 디테르펜
1.16.2 디테르펜 지방산 에스테르
1.16.3 로스팅 커피의 지질 분획 중 디테르펜
1.16.4 커피 중 디테르펜: 메틸카페스톨 에스테르가 건강에 미치는 영향
1.17 | 스테롤
1.18 | 토코페롤
1.19 | 기타 화합물
1.20 | 커피 왁스
참고문헌

Chapter 2
화학II : 비휘발성 화합물
S. 홈마

2.1 | 아미노산과 단백질
2.1.1 아미노산
2.1.2 아미노산 유도체
2.1.3 단백질
2.2 | 로스팅 중 클로로겐산 유도체 동태
2.2.1 퀴닉산 성분
2.2.2 신남산 유도체 성분
2.3 | 브루잉 커피의 항산화 화합물
2.3.1 생두의 자연발생 화합물
2.3.2 로스팅에 의한 항산화 활성 영향
2.4 | 착색 고분자 화합물
2.4.1 착색 고분자의 특성
2.4.2 브루잉 커피에서의 아연 킬레이트 화합물 특성
참고문헌

Chapter 3
화학III : 휘발성 화합물
W. 그로쉬

3.1 | 서론
3.2 | 분석 방법
3.2.1 휘발성 분획 분리
3.2.2 주요 향미 성분 스크리닝
3.2.3 농축 및 확인
3.2.4 정량
3.2.5 아로마 모형 및 오미션(omission) 실험
3.3 | 생두
3.3.1 초창기 연구
3.3.2 주요 향미 성분
3.3.3 향미 성분의 함량 및 향활성도
3.3.4 이취 유발 오염물질
3.4 | 로스팅 커피
3.4.1 주요 향미의 농도
3.4.2 주요 향미 성분의 평가
3.4.3 아라비카 커피와 로부스타 커피
3.4.4 로스팅 강도가 미치는 영향
3.4.5 보관 중 아로마 변화
3.5 | 브루잉 커피
3.5.1 주요 향미 성분의 추출 수율
3.6 | 향미 생성
3.6.1 모노카보닐 및 다이카보닐 화합물
3.6.2 퓨라논
3.6.3 알킬피라진
3.6.4 페놀
3.6.5 싸이올
3.7 | 결론
참고문헌

Chapter 4
공학 I : 로스팅
R. 에거스 및 A. 피에츠

4.1 | 서론
4.2 | 로스팅 방법 및 관련 파라미터
4.2.1 일반
4.2.2 전통 로스팅
4.2.3 유동층 로스팅
4.2.4 급속 로스팅
4.2.5 최적의 배전 강도
4.3 | 로스팅 과정에서의 원두 거동
4.3.1 원두의 온도, 질량, 수분
4.3.2 팽창 및 구조
4.3.3 디카페인 커피
4.4 | 열 전달 및 물질 전달
4.4.1 공정의 복합성
4.4.2 커피의 비열
4.4.3 열전도율
4.4.4 원두의 열흡수
4.4.5 원두의 온도 프로파일
4.4.6 기체에 의한 원두 열전달 및 총괄 열전달 계수
4.5 | 향후 연구 방향
4.6 | 공업용 로스팅 기기
4.6.1 전통 로스팅 기기
4.6.2 유동층
4.6.3 고밀도 로스팅
4.6.4 냉각된 기체를 가열한 로스팅
4.6.5 기술 데이터 및 용량
4.6.6 1986-99년대 로스터기 특허
참고문헌

Chapter 5
공학 II : 커피의 디카페인
W. 하일만

5.1 | 서론
5.2 | 용매를 이용한 디카페인
5.3 | 워터 디카페인
5.4 | 초임계 이산화탄소를 이용한 디카페인
5.5 | 액체 이산화탄소를 이용한 디카페인
5.6 | 지질을 이용한 디카페인
5.7 | 최신 동향
5.7.1 가정용 디카페인
5.7.2 카페인 함량을 조절한 커피
5.8 | 활성탄을 이용한 카페인 회수
5.9 | 경제적 측면
참고문헌

Chapter 6
공학 III : 인스턴트 커피
R.J. 클라크

6.1 | 서론
6.1.1 인스턴트 커피 시장
6.1.2 신기술
6.1.3 H.A.C.티센 교수의 업적
6.1.4 법규 및 기준
6.2 | 가공 공정
6.2.1 일반
6.2.2 로스팅 및 분쇄
6.2.3 추출
6.2.4 추출물의 동결 농축
6.2.5 열 농축 및 휘발성 화합물 보존
6.2.6 휘발성 화합물 처리
6.2.7 역삼투압
6.2.8 분무 건조 및 조립
6.2.9 동결 건조
6.2.10 방향족화
6.2.11 커피 찌꺼기 폐기
6.2.12 생두의 등급 분류, 저장 및 블렌딩
6.2.13 액상 추출물
6.3 | 휘발성 화합물의 물리적 성질
6.3.1 인스턴트 커피 공정에서의 주요 물리적 특성
6.3.2 물리적 성질
참고 문헌

Chapter 7
공학 IV : 음료 제조 : 브루잉의 미래 동향
M. 페트라코

7.1 | 서론
7.2 | 추출 방법
7.2.1 전출법
7.2.2 인퓨전 방법
7.2.3 가압법
7.3 | 음료 특성
7.3.1 이화학적 특성
7.3.2 관능적 특성
7.4 | 커피 변형 음료
7.4.1 우유 혼합 커피
7.4.2 캔커피 음료
7.4.3 가향 커피 음료
참고문헌

Chapter 8
건강에 미치는 효과와 안전성
베노이트 실러, 크리스토프 캐빈, 앤젤리카 트리처,
앤 콘스터블

8.1 | 서론
8.2 | 목적 및 범위
8.3 | 커피 소비
8.4 | 커피와 발암
8.4.1 인체 데이터
8.4.2 실험 데이터
8.4.3 결론
8.5 | 커피와 심혈관계 질환
8.5.1 심근경색 또는 관상동맥으로 인한 사망
8.5.2 부정맥
8.5.3 카페인 및 혈압
8.5.4 혈청 콜레스테롤
8.5.5 혈청 호모시스테인
8.5.6 결론
8.6 | 커피와 뼈 건강
8.6.1 칼슘 대사
8.6.2 골다공증
8.6.3 결론
8.7 | 커피 및 카페인의 생식, 발달 문제 유발 가능성
8.7.1 선천성 기형
8.7.2 신경 발달학적 효과
8.7.3 저체중, 발육지연 및 조산
8.7.4 자연유산
8.7.5 불임
8.7.6 결론
8.8 | 커피가 건강에 주는 유익성
8.8.1 신경 활성
8.8.2 화학적 암예방
8.9 | 커피 섭취와 안전성
8.10 | 결론
참고문헌

Chapter 9
농업 경제학 I : 커피 육종 기술
허버트 A.M. 바스 반 데르 보센

9.1 | 서론
9.1.1 전 세계 생산량 증대
9.1.2 1985년 이전 선발 및 육종
9.1.3 최신 기술
9.2 | 유전자원
9.2.1 전 세계 유전자원
9.2.2 종간 관계
9.2.3 보존
9.3 | 육종
9.3.1 일반 목표 및 전략
9.3.2 생산성
9.3.3 품질
9.3.4 커피녹병 저항성
9.3.5 커피열매병 저항성
9.3.6 기타 질병에 대한 저항성
9.3.7 선충 저항성
9.3.8 해충 저항성
9.3.9 가뭄 내성
9.4 | 신품종 번식
9.4.1 종자 번식
9.4.2 영양번식
약어
참고문헌

Chapter 10
농업 경제학 II : 발생 및 세포 생물학
M.R. 손달, T.W. 바우만

10.1 | 개요
10.2 | 기관 발달과 방어 화학물질의 분포
10.2.1 서론
10.2.2 잎
10.2.3 열매
10.3 | 커피 세포 배양에서의 퓨린 알칼로이드 생성
10.3.1 서론
10.3.2 캘러스 배양
10.3.3 현탁배양
10.4 | 세포 및 기관 배양의 최신 동향
10.4.1 문헌 고찰
10.4.2 최신 동향
10.5 | 미세증식을 이용한 커피 대량화
10.5.1 체세포배의 대량 생산
10.5.2 응용
10.6 | 체세포영양계 변이 및 신계통 육성
10.6.1 정의 및 예시
10.6.2 커피의 체세포 변이
10.6.3 신품종 상업화
10.7 | 요약
약어
참고문헌

Chapter 11
농업 경제학 III : 분자 생물
존 I. 스타일스

11.1 | 서론
11.2 | 커피 유전자
11.3 | 커피의 형질전환법
11.4 | 향후 전망
참고문헌

별첨 1 국제표준화기구 (ISO)

1.1 | 커피 및 그 가공품에 관한 용어
1.2 | 생두 (지침 및 시료채취 절차)
1.3 | 인스턴트 커피 (시료채취 절차)
1.4 | 시험법 (이화학)
1.5 | 일반 논평

별첨 2 국제커피기구(ICO)

2.1 | 1994년 국제커피협정 체결
2.1.1 배경
2.1.2 우선순위
2.1.3 최신 프로젝트
2.1.4 홍보 활동
2.1.5 민간 참여
2.1.6 통계 및 정보
2.1.7 글로벌 연구 네트워크
2.1.8 경제 연구 및 출판
2.1.9 2001년 신규 협정 체결을 위한 움직임
2.2 | 결론
2.3 | 통계

별첨 3 단위와 숫자

3.1 단위
3.1.1 국제단위계(SI) 기본 단위
3.1.2 공학에 사용하는 일부 SI 유도 단위
3.1.3 SI 단위에서 사용하는 접두사
3.1.4 SI 및 비 SI 단위 환산
3.2 기수사

-커피가 과학이라는 개념으로 연구하고 데이터를 만들어낸 가장 근본이 되는 책
-약 20명의 국제적으로 존경받는 커피 과학자 및 기술자의 기고로 만들어진 커피 연구 논문
-커피에 관한 어떤 문제를 해결하고자 할 때 가장 기본이 되는 지침서!

이 책은 커피가 과학이라는 개념으로 연구하고 데이터를 만들어낸 가장 근본이 되는 책이라고 볼 수 있다. 그만큼 많은 분야의 학자들이 커피를 대상으로 연구를 하고 있으며 그 연구 결과는 커피산업에 발전을 가속시키고 있다.

우리는 이 책에서 커피가 가지고 있는 다양한 맛들이 어떤 변화로 어울어지는지를 과학적으로 설명하고 있다. 오래된 맛있는 음식점에 대대로 내려오는 비법적인 레시피를 이야기하는 것이 아니라 커피가 가지고 있는 근본적인 맛들이 어떤 화학적인 변화를 일으키며 그 변화를 활용하고 표현하는 방법에 대해 과학적으로 소개하고 있다.

이 책은 방대한 양을 자랑하며 일정 시간을 공부해 가며 커피를 다룰 줄 아는 능력을 키우는 커피 백과사전 같은 느낌의 책이다. 때론 모르는 것들을 과학적으로 데이터를 찾아가며 문제를 해결하기도 하고 새로운 것을 만들어낼 때 그 기본이 되는 것들을 수치로 재정립해서 우리가 원하는 것을 만들어내는 데 도움을 줄 수도 있다.

가장 중요한 한 가지는 한잔의 완벽한 커피를 위하여 많은 연구학자들의 노력이 그대로 묻어 있는 책이며 활용만 잘할 수 있다면 긴 시간 동안 이어져 내려온 커피의 노하우를 엿볼 수 있는 책이기도 하다.

이 책은 내용상 많은 어려움들이 있었고 자칫 보는 관점에 따라 내용을 다르게 이해할 수도 있으나 여러 번 정독하며 문제가 생길 때마다 이 책을 가까이 하다 보면 과학적인 마인드로 커피를 접근할 수 있게 된다. 그 시점이 오면 커피의 생두, 로스팅, 추출의 과정을 맛이라는 표현으로 한 단계 성숙하게 표현하며 재현할 수 있게 될 것으로 본다

이 책은 개정판으로 비휘발성과 휘발성 화합물 관련하여 세 개의 챕터를 추가하였다. 최근 풍미를 결정하는 성분으로서 새로이 밝혀지거나 정확히 규명된 주요 내용들을 포함시켰다. 이 외에도 커피 공학에 관한 챕터 4개를 업데이트했다. 특히 로스팅 최신 기술 동향을 다룬 챕터와 인스턴트 커피와 디카페인 공정 관련 2개 챕터, 가정/케이터링 음료 조제에 관한 최신 동향을 실었으며, 특히 이탈리아 에스프레소를 중점적으로 살펴보았다.

커피 섭취로 인한 생리학적 효과는 과학계와 일반 대중에게 초미의 관심사였던 만큼, 최근 10년간 발표된 각종 문헌들과 연구들을 종합해서 커피와 건강 챕터에 소개하였다. 농경제 분야에서는 전통 기술과 조직 배양체 기술을 이용한 커피 육종이 지속적으로 발전해 왔다. 또한 커피 나무의 유전자와 그 기능에 대한 심층적인 이해가 도모되면서 관련 분야가 비약적으로 발달하였다. 이를 토대로 유전공학을 이용해 무카페인 커피 나무처럼 원하는 형질을 얻을 수 있는지 가능성을 타진하거나 실현화하기도 했다. 마지막으로 국제커피기구 등 국제기구들의 최근 활동 등 커피에 관한 다른 주제들도 별첨에서 상세히 다루고 있다.