필수정보

치킨공화국에서 커피공화국이 된 대한민국,
‘앞으로 카페, 어떻게 해야 할까요?’

많은 직장인에게는 ‘나만의 카페’에 대한 로망이 있다. 그런데 현실은? 하루가 멀다 하고 개인 카페들이 문을 닫는다. 한국의 카페 수는 국민 음식인 치킨집 수보다 2만 개 이상 많다. 직장인이 많은 광화문 같은 곳을 한번 가보자. 100미터 이내에 카페가 10곳이 넘는 지역까지 있다. 이렇게 치열한 시장에서 ‘나만의 카페’가 버틸 수 있을까? ‘나만의 카페’를 꿈꾸는 사람들이 특히나 두려워하는 것은 저가 커피 프랜차이즈다. 1년 동안 커피 프랜차이즈 가맹점 수가 3,000곳 이상 증가했는데 이 중에서 1-3위를 모두 저가 커피 프랜차이즈가 차지했다. 박리다매 전략으로 커피를 2천 원 안팎에 파는 전략이 요즘 같은 불황에 먹혔기 때문이다.

그런데 다른 한쪽으로 고개를 돌리면 신기한 장면을 볼 수 있다. 가기 쉽지 않은 곳에 있는데도, 몇 명 들어가면 자리가 없는데도, 의자도 불편한데도 사람들이 찾는 개인 카페가 있다. 고객이 이런 카페를 찾는 이유는 무엇일까? 유튜브 채널 ‘물음’은 이 물음에 대한 답을 찾는 작업을 하고 있다. 개인 카페가 나아갈 길을 제시하며 독특한 카페들을 인터뷰해오고 있는데, 그 작업들이 이 책에 모아 담았다. 이 책을 통해 예비 카페 사장님과 커피 애호가들은 ‘나만의 카페’라는 로망을 현실로 만드는 방법에 관해 알게 될 것이다.

· Prologue
· 스페셜티 커피가 도대체 뭔데?
· 스페셜티 커피의 새로운 정의

· 첫 번째 물음 _ 동네 작은 카페가 입소문을 통해 성장한 비결 _ 로우키
· 두 번째 물음 _ 선택받는 카페를 만드는 브랜딩의 힘 _ 카페모호
· 세 번째 물음 _ 카페는 오감을 만족시키는 곳이어야 한다 _ 안밀
· 네 번째 물음 _ 매일매일 손님을 줄 세우는 카페의 비밀 _ 이미커피
· 다섯 번째 물음 _ 카페를 시작하기 전에 나 자신부터 분석하라 _ 헤베커피
· 여섯 번째 물음 _ 작은 카페를 기업으로 성장시키는 법 _ 알레그리아 커피로스터스
· 일곱 번째 물음 _ 500만 원으로 시작한 카페가 창업 2년 만에 대기업에 입점 제안을 받다 _ 커피스니퍼
· 여덟 번째 물음 _ 매장 수익 창출에 관심이 없는 이상한 카페 _ 프로토콜 로스터스
· 아홉 번째 물음 _ 신도시의 카페가 커뮤니티를 만들어 사랑받는 법 _ 버터스카치
· 마지막 물음 _ 개인 카페로 치열한 경쟁에서 살아남는 비결

· Epilogue
· ‘물음’과 함께한 카페들

카페 양극화 시대,
어떻게 살아남을 것인가?

내가 하고 싶은 것을 하려면 현실적인 시각을 갖고 있어야 한다. 이상적인 부문만 따르면 경제적으로 어려워져서 오래 하지 못하기 때문이다. 무언가를 하려면 스승이 필요하거나 시장에서 먼저 입지를 다진 사람들의 자문이 중요하다. 미처 내가 생각하지 못한 것, 반드시 알아야 하는 것 등을 현실적으로 들을 수 있어서다.

카페 창업도 마찬가지다. SNS, 유튜브 등을 보면 카페 마니아들에게 유명한 카페가 엄청 많다. 그들의 노하우를 배운다면 카페 창업이 좀 더 쉬울 것이다. 사실 카페 창업자금, 매뉴얼 등과 같은 기본적인 정보는 온라인에 엄청나게 많다. 검색만 하면 나오는 그런 정보, 누구나 다 아는 정보 말고 개인 카페만이 할 수 있는 무언가에 대해 알고 있어야 한다. 지하철역에서 멀어도 고객이 찾아가는 카페, 좁고 의자가 불편해도 고객은 신경 쓰지 않는 카페, 마니아가 생기는 카페처럼 말이다. 그런 카페는 저가 커피 프랜차이즈가 들어오기 힘든 곳에서 자신만의 브랜드를 만드는 카페로 성장할 것이다. 전국에 카페가 10만 곳에 이르는 상황에서 이런 카페가 개인 카페를 꿈꾸는 예비 창업자들, 현재 콘셉트를 바꾸고 싶은 카페 사장들의 롤모델이 될 것이다.

살아남는 ‘나만의 카페’를 만든
카페 대표들과의 인터뷰

책에서 소개한 카페를 살짝 들여다보자. ‘안밀’은 동양적 인테리어, 향, 고음질의 스피커 등의 장치를 통해 시각, 청각, 후각, 미각 등을 동시에 자극하면서 다른 카페에서는 경험하지 못하는 시간을 만들어주는 카페로 유명하다. 손님들에게 느껴달라고 노골적으로 이야기하지 않고 손님이 스스로 느끼게 만들어주고 있다. 또한, ‘월간 자기치유’ 등의 프로그램을 통해 안밀이라는 브랜드를 단단하게 만들고 있고 호응하는 손님도 늘어나고 있다.

‘카페모호’는 뉴욕에서 브랜딩 디렉터로 일했던 브랜딩 전문가와 일본에서 커피 유학까지 갔다 온 로스팅 전문가가 힘을 합쳐 만든 카페다. 커피 맛 외에도 카페 로고, 독특한 이름의 커피 메뉴, 원두 패키지 디자인, 인테리어 등을 통해 미니멀하면서 여운이 오래 가는 브랜드의 정체성을 카페를 시작할 때부터 지금까지 일관되게 이어오고 있다. 그래서일까? 새로 지은 건물 1층에 카페모호가 들어오길 진지하게 부탁한 단골손님의 제안으로 2호점을 내기에 이르렀다. 프랜차이즈도 아닌데 손님이 먼저 지점을 이야기하게 만들다니... 이것이 브랜딩의 힘이라고 할 수 있겠다. 고객을 마니아로 만들고 고객이 먼저 손을 내민다면 게임 끝이 아닐까?

하고 싶은 걸 하면서 매달 수익을 내는
냉정과 열정 사이의 카페를 만들어라

당연히 ‘어떻게 수익을 꾸준하게 낼 것인가?’ 창업 전부터 심도 있게 고민해야 한다. 창업한 지 1년도 안 됐는데 마켓컬리에 입점까지 한 ‘헤베커피’ 대표는 경영환경을 분석하는 SWOT 분석을 통해 잘할 수 있는 것과 잘할 수 없는 것을 구분하면서 지금의 카페를 만들게 됐다. 카페를 창업하기 전에 SWOT 분석을 하라는 이야기를 어디서 들어본 적이 있는가?

‘카페를 하는데 디저트가 아닌 떡을 판다?’

이 책에서는 그 물음표를 느낌표로 만든 카페인 ‘자하’를 소개하고 있다. 엘리베이터도 없는 건물 4층에 있지만 사람들은 꾸준하게 이 카페를 찾아가고 있다. 낯설지 않은 떡과 커피를 조합함으로써 다른 카페와는 다른 차별점을 만들어 낸 것이다. 자신이 하고 싶은 카페의 모습만 하지 않고 냉정하게 환경을 분석하면서 수익이 날 수 있는 포인트를 찾은 카페들이다. 이 책의 저자는 경영학과 출신답게 카페 대표 인터뷰에서 그치지 않고 운영과 관련해 경영학적으로 분석한 내용까지 책에 담아냈다. 카페 대표들의 철학과 열정 외에도 꾸준하게 이익을 내기 위해 어떻게 운영하고 있는지 알 수 있을 것이다.

커피를 넘어선 경험,
개인 카페가 제시하는 새로운 삶의 가치

치열한 인생을 살아가는 요즘 사람들에게 커피 한 잔을 마시기 위해 찾는 공간, 그 이상의 의미를 갖게 하는 스페셜한 카페가 앞으로 개인 카페의 모델이 될 것이다. 이 책은 개인 카페는 어떻게 해야 하는지에 관한 대한민국 카페 대표들의 이야기를 허심탄회하게 듣는 시간을 마련해주고 있다. 꼭 카페 창업을 할 생각이 없다고 해도 괜찮다. 이 책에 나온 카페를 찾아가는 ‘카페 투어’만 해봐도 무료한 삶의 작은 활력소가 될 것이다.