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2017년에 초판이 발행된 『순대실록』의 개정판이 출간되었다. 우리나라를 넘어 전 세계 방방곡곡에 있는 순대 이야기를 담은 책 『순대실록』은 대학로에서 동명의 순대 전문점을 운영하는 저자가 순대를 향한 열정을 바탕으로 우리나라와 세계 방방곡곡의 순대를 찾아 떠난 이야기를 담은 책이다. 문헌 연구와 공부를 통해 순대의 어원과 방대한 순대의 역사, 순대의 종류 등 순대에 관한 학술적인 기록까지 알차게 담고 있다. 그야말로 순대에 관한 모든 것을 총망라한 최초의 기록서라 할 수 있다. 조선일보 음식전문기자 김성윤 기자가 추천사에서도 언급했듯이 이 책은 “최고의 순대를 만들어가는 여정”을 담은 책이자 “순대라는 이름 그 자체에 대한 궁금증에서 출발”하는 책이라 할 수 있다.

4목차
10저자 서문

제1장. 순대 이야기

16 “순대, 전하다 - 순대가 아니라 슌대입니다”

18 순대라는 이름은 언제부터 생겼을까?
18 순대 어원에 대한 가설들
20 『시의전서』에 등장한 슌대

21 인류와 함께 발전해온 순대의 오랜 역사
23 동서양 문헌에 기록된 순대
24 예일대학교에서 찾은 메소포타미아의 기록
28 순대 조리법이 최초로 기록된 『제민요술』

30 한반도 순대의 역사
32 순대가 등장하는 20세기의 기록물

34 순대의 종류에는 어떤 것들이 있을까?
개의 창자/소의 창자/양의 창자/돼지 창자/어류 순대/그 밖의 순대

제2장. 우리나라 순대 기행

40 “순대, 만나다 - 어린 시절, 내 기억 속 순대”

42 전국의 순대가 모여 새로운 이야기로 태어나다_수도권 및 서울
44오랜 경험으로 만드는 신선한 순대_용인 제일식당
48 모든 이를 위한 푸짐한 인심, 찹쌀순대_인천 시정찹쌀순대, 원조이화찹쌀순대
52 서민들을 위로하던 투박한 국밥_서울 영등포 호박집
56 서울에서 가장 오래된 순댓국이 품은 이야기_서울 대림동 삼거리먼지막순대국
60 7천 원으로 맛보는 일품 순대 요리_서울 신림동순대타운 전주익산집
66 서울 사람들의 입맛을 사로잡은 전라남도 순대_서울 마장동 마장왕순대

70 마음까지 채워주는 든든함, 순대만 한 것이 있을까_강원도
72 고향에 대한 그리움을 채운 순대_속초 아바이마을 단천식당, 신다신식당
78 100년의 전통, 오징어순대를 만나다_속초 아바이마을 명천순대, 진양횟집
82 된장으로 끓인 구수한 순대국밥의 매력_원주 흥업순대
86 보양식 부럽지 않은 진한 순대국밥_횡성 강림순대
90 배고픈 이들을 위한 든든한 만찬_홍천 풍년식당

94 제주여서, 제주이기에 맛볼 수 있는 그 맛_제주도
96 제주에서 맛보는 육지의 순대 문화_동문시장 광명식당
102 메밀과 선지로 만든 제주 전통 순대_가시리 가시식당
106 제주 토박이들이 찾는 정갈한 순대_서문시장 할머니순대, 몽실할머니순대
110 허영만의 『식객』에 소개된 피순대_보성시장 감초식당

114 “순대, 기억하다 - 전라도에서 나고 자라다”

116 내 마음에 남아 있는 순대에 대한 기억_전라도
118 장사가 잘되는 식당의 순대가 맛있다_장수 장계양지가마솥순대
122 추억의 맛은 시간이 지나도 변하지 않는다_순천 원조할머니옛날순대국밥집
126 호남 유일의 돼지국밥거리가 있는 순댓국의 고장_순천 웃장과 아랫장
132 암뽕순대에는 그만의 이야기가 담겨 있다_담양 청운식당
136 순대가 맛있을 수밖에 없는 이유_순창 2대째순대
140 맛있는 음식을 만드는 아주 작은 차이_정읍 화순옥
144 유행도 변하고 순대도 변한다_전주 조점례남문피순대

148 다양한 순대의 탄생, 우리 식문화를 더 풍성하게 하다_충청도
150 3대가 지켜온 ‘연산’식 순대의 맛_논산 연산할머니순대(연풍식당)
154 한약 냄새가 나지 않는 한방순대의 비밀_제천 개미식당
158 취나물과 대추로 새롭게 탄생한 산채순대_보은 김천식당
162 사람들이 좋아하는 순대에는 그만한 이유가 있다_천안 병천순대골목 충남집
166 놀라운 가격에 푸짐한 순대를 맛보는 즐거움_대전 농민순대, 부산식당

170 모든 것이 변해도 맛은 늘 한결같다_경상도
172 기본을 지켜 만든 순대가 더 맛있는 이유_함양 병곡식당
176 부산 사람들의 소울푸드, 이북식 순대_
부산 서면돼지국밥골목 송정3대국밥, 경주박가국밥, 포항돼지국밥
180 사람도 변하고 순대도 변한다_대구 서성로돼지골목 8번식당, 이모식당, 밀양식당

제3장. 세계 순대 기행

190 “순대, 채우다 - 순대에 채운 엄마의 마음”

192 미식의 나라에서 찾은 검은 순대, 모르시야_스페인
194 300년 된 레스토랑에서 맛보는 고급 순대_마드리드 보틴
198 하몽과 함께 맛보는 스페인 순대_마드리드 무세오 델 하몽
202 토마토 수프에 퐁당 빠진 모르시야_마드리드 라 시레나 베르데
206 빵에 버터를 바르듯 먹는 독특한 모르시야_마드리드 알부르
210 코스 요리의 입맛을 돋우는 모르시야_마드리드 엘 아사도르 데 아란다
214 흥과 노래가 넘치는 돼지 축제_부르고스 마탄사 축제
222 우리의 백순대, 피순대와 똑 닮은 카탈루냐 순대_바르셀로나 카사 조르디
226 불에 직접 구운 보티파라 블랑카_바르셀로나 돌체타2
230 지중해를 닮은 카탈루냐식 순대_바르셀로나 산타 카테리나 시장, 보케리아 시장
234 스페인 사람들의 소울푸드, 타파스_바르셀로나 타파스24

238 프랑스 순대는 다르다_프랑스
240 오픈 키친에서 눈으로 즐기는 부댕_파리 라신2, 르 봉 마르셰
244비스트로노미에서 만난 부댕 누아르_파리 르 콩투아
248 애플파이와 함께 먹는 리옹식 부댕 누아르_파리 르 비스트로 마르뵈프
252 부댕 누아르 장인을 만나다_셸 몽 도브락
256 우연히 찾은 곳에서 ‘인생 부댕’을 만나다_샹파뉴 비스트로 르 쎄뜨
260 진짜 부댕을 리옹에서 맛보다_리옹 세종

264 우리에게 순대가 있다면 영국엔 블랙푸딩이 있다_영국
266 시작부터 쉽지 않은 블랙푸딩 찾기_런던 카라반
270 고소함도 즐거움도 두 배가 된 블랙푸딩_런던 코파파, 막스&스펜서
274 오래된 음식을 맛있게 재해석하다_런던 시티 오브 요크
278 고소하고 짭조름한 블랙푸딩의 맛_런던 버로우 마켓, 마리아 마켓 카페
282 블랙퍼스트로 블랙푸딩을 맛보는 두 가지 방법_
런던 더 블랙퍼스트 클럽, 호크스무어
286 음식은 돌고 돌아 새로운 음식을 만든다_런던 펌프 쇼디치
290 순대의 진화, 스코틀랜드의 해기스_런던 보이스데일
294 간절히 원하면 블랙푸딩을 만날 수 있다_런던 페르난데스&웰스

298 이름도 모양도 다양한 순대의 나라_이탈리아
300 장인과 함께 만든 토스카나식 순대, 비롤도_몬슈마노 자코모의 푸줏간
310 피렌체 단골집에서 만난 부리스토_피렌체 일 라티니

314 보리의 쫀득한 식감이 일품인 체코 순대_체코
316 프라하에서 어렵게 만난 옐리토_프라하 밍고, 알버트
320 한국 피순대를 빼닮은 옐리토_프라하 포트레페나 후사

324 우리나라 순대의 원류를 찾아서_몽골
326 유목민의 게르에서 양순대를 맛보다_울란바토르 테렐지 국립공원
336 레스토랑에서의 순대, 마트에서 만난 몽골의 전투 식량_
울란바토르 모던 노매드

342 동남아 특유의 향신료가 들어간 순대_베트남
344 선지가 들어가지 않은 순대, 조이 사_호찌민 짜오롱 식당
350 가장 맛있는 순대와 최악의 피순대_호찌민 374 죽집
354 베트남식 피순대를 직접 만들다_붕따우 벤진

358 치앙마이에서 만난 태국 순대_태국
360 치앙마이에서 만든 태국식 쌀순대_치앙마이 싸이 끄럭 식당
366 숯불에 구운 태국 순대_치앙마이 똥뗌또
370 치앙마이 길거리에서 만난 다양한 순대_치앙마이 쿤야이 소시지, 흔펜

374 본문에 소개하지 못한 세계의 순대
일본 순대/중국 순대/그 외 유럽/북남아메리카, 오세아니아/중동, 아프리카

380 글을 마치며
382 추천사
386 참고문헌
394 저자 소개

“준비 없이 시작한 외식업, 계속된 실패로 좌절에 빠져 자살까지 생각했던 그녀…. 그때 눈에 들어온, 망해가던 순댓집을 인수했습니다. 순대를 향한 집념과 애정으로 고서를 연구하고 전국의 순댓집을 찾아다녔고, 더 나아가 전 세계의 순대를 찾아다녔습니다.

누구나 사랑하는 음식이지만, 싸구려 음식으로 대우받는 순대를 제대로 알리기 위해 그녀는 계속 뛰고 있습니다. 그녀는 순대로 다시 일어서서 순대 전문가가 되었고 이번에 『순대실록』이라는 책을 출간합니다. 『순대실록』은 국내와 세계를 누빈 그녀의 순대 기행이기도 하지만 그녀가 살아온 특별한 인생의 기행이기도 합니다.”

2017년에 초판이 발행된 『순대실록』의 개정판이 출간되었다. 우리나라를 넘어 전 세계 방방곡곡에 있는 순대 이야기를 담은 책 『순대실록』은 대학로에서 동명의 순대 전문점을 운영하는 저자가 순대를 향한 열정을 바탕으로 우리나라와 세계 방방곡곡의 순대를 찾아 떠난 이야기를 담은 책이다. 문헌 연구와 공부를 통해 순대의 어원과 방대한 순대의 역사, 순대의 종류 등 순대에 관한 학술적인 기록까지 알차게 담고 있다. 그야말로 순대에 관한 모든 것을 총망라한 최초의 기록서라 할 수 있다. 조선일보 음식전문기자 김성윤 기자가 추천사에서도 언급했듯이 이 책은 “최고의 순대를 만들어가는 여정”을 담은 책이자 “순대라는 이름 그 자체에 대한 궁금증에서 출발”하는 책이라 할 수 있다.

이 책의 저자는 그간 순대를 위해 엄청난 시간과 열정을 쏟아부었다. 3년 6개월이 넘는 1,200여 일의 긴 시간 동안 천 명이 넘는 사람들을 만나고 4만 페이지가 넘는 한국, 중국, 유럽의 문헌과 자료를 연구함으로써 전 세계 순대에 관한 모든 것을 담은 최초의 책을 낼 수 있었다.

저자는 우리 전통 순대를 연구하겠다는 일념으로 우리나라 순대 기행을 떠난다. 다양한 특징이 공존하는 서울과 수도권을 비롯해 아바이순대, 장순대국밥 등 독특한 지역색이 녹아 있는 강원도 순대, 메밀과 선지로 만드는 제주도만의 독특한 순대, 추억의 맛이 있는 전라도, 한방순대와 산채순대 등의 새로운 순대가 탄생한 충청도, 그리고 다른 지역의 영향을 고루 받은 경상도의 순대까지. 따뜻한 사람들의 이야기가 더해져 정겹고 맛있는 우리나라 순대 이야기가 펼쳐진다.

이 책의 백미는 단연 세계 순대 기행이다. 1800년대 후반에 쓰인 요리책 『시의전서』의 내용을 바탕으로 순대는 동물의 내장에 소를 채운 음식이라 정의할 수 있다. 이에 따라 저자는 우리에게 익숙한 서양의 소시지 역시 넓은 의미에서 순대의 부분집합이라 보고 있지만, 이번 책에서는 선지와 부속물을 채운 음식 위주로 기록했다. 순대를 찾아 떠난 세계 순대 기행은 거리로 따지면 장장 26만 킬로미터, 지구 여섯 바퀴 반에 이를 만큼 전 세계 이곳저곳을 누비며 다양한 순대를 담아냈다.

우리나라의 찹쌀순대와 비슷한 스페인 순대 모르시야 morcilla를 비롯해 미식의 중심지 프랑스에서 만난 프랑스 순대 부댕 boudin, 유럽의 순대를 논할 때 빼놓을 수 없는 영국 순대 블랙 푸딩 black pudding, 이탈리아 피순대인 비롤도 biroldo와 부리스토 buristo 등을 비롯해 보리의 쫀득한 식감이 일품인 체코 순대 옐리토 jelito, 우리나라 제주 순대의 원류인 몽골 순대, 특유의 향신료를 더한 베트남과 태국의 순대까지. 나라에 따라 이름도, 모양도 각기 다르지만 전 세계 곳곳에 퍼져 있는 전통 음식 순대의 다양한 모습과 이야기를 생생한 사진과 글을 통해 만날 수 있다.

특히 이탈리아 장인과 함께 이탈리아 순대를 만든 이야기, 스페인의 돼지 도축 축제인 마탄사 축제에서의 생생한 경험담, 광활한 테렐지 국립공원의 유목민 게르에서 경험한 양 순대 만드는 과정 등 직접 체험한 순대 제작 과정과 생생한 이야기는 이 책에서 가장 빛을 발하는 부분이다.

저자는 우리의 전통 순대는 영양 균형이 잘 잡혀 있어 슬로푸드, 웰빙 식품으로 세계 어디에 내놓아도 손색이 없다고 말한다. 앞으로 우리의 전통 순대를 보존하면서 세계로 뻗어 나갈 수 있는 순대를 만들겠다는 저자의 포부를 책 곳곳에서 느낄 수 있다.

순대의, 순대에 의한, 순대를 위한 최초의 책. 이토록 전통 있는 순대의 역사와 전 세계 곳곳에 퍼져 있는 다양한 순대의 모습에 독자들은 깜짝 놀랄 것이다.

개정판을 내며...

순대실록 책을 발간한 지 벌써 7년의 세월이 흘렀습니다. 순대에 대한 연구를 멈추지 않고 공부 중입니다. 독일, 벨기에, 스코틀랜드 등을 돌며 끊임없이 세계 각국의 순대에 대해 연구를 하고 있습니다.

코로나 사태로 3년의 세월을 제대로 연구를 하지 못했지만, 한편으로 일본에서 순대실록의 순대스테이크를 현지에서 만들어 팔며, 한국의 순대를 일본에 알리고 있습니다. 시작한 지 2년밖에 되지 않아 아직은 거래처가 많지 않으나, 일본인 모든 사람에게 순대를 알리겠다는 사명감을 가지고 열심히 일하고 있습니다. 전세계 아직도 연구하지 못한 순대도 꾸준히 연구하여 순대실록2를 집필하고, 한국의 순대를 전세계에 알리는 전도사의 소임도 다하겠습니다.

2024.4.19
순대실록에서 육경희

초판 저자 머리말

순대는 나의 운명

슬로푸드 국제페스티벌 『아시오 구스토 AsiO Gusto』는 이탈리아 토리노에서 열리는 『살로네 델 구스토 Salone Del Gusto』, 프랑스 투르에서 열리는 『유로 구스토 Euro Gusto』와 함께 세계 3대 슬로푸드 축제 중 하나다. 2013년 남양주에서 열린 이 페스티벌에서 영광스럽게도 순대에 대해 발제하게 되었다. 당시 협회 위원 중 한 분이었던 청강문화산업대학교 김현숙 교수가 순대에 대한 나의 열정을 알고서 제안한 것이다.

순대에 대해서라면 누구보다 잘 알고 있다 자부할 수 있으므로 선뜻 수락했지만, 막상 발표 날이 다가오니 자신감보다는 두려움이 앞섰다. ‘순댓집 아줌마’로서는 다른 이보다 순대에 대해 많이 안다고 장담할 수 있으나, 아시아와 오세아니아 40여 개국이 참가하는 국제페스티벌에서 발표할 정도로 전문성을 띠고 있는지는 스스로 고민하지 않을 수 없었다.

책과 문헌의 힘을 빌려보자는 심정에서 도서관으로 향했다. 식당이 비교적 한가한 날이면 아침부터 저녁 늦게까지 도서관에서 살다시피 하며 순대에 관한 문헌을 뒤졌다. 순대뿐 아니라 그와 비슷한 각국의 음식과 조리법에 대해서도 공부했다. 식당 영업을 마치고 집으로 돌아온 늦은 밤에도 책과 인터넷에서 찾은 순대, 내장에 대한 자료들을 확인하고 검증하는 데 오랜 시간을 보냈다.

순대, 그리고 음식 문화에 대해 공부할수록 나의 열정은 더 뜨겁게 달아올랐다. 하나의 음식이 만들어지기까지 지역의 식재료, 생활 풍습은 물론 역사와 종교까지 연결되어 있다는 점은 만학도의 호기심을 자극했다. 순대 역시 세계 곳곳에서 다양한 모습으로 발전을 거듭해오고 있었다. 반갑고 또 설렜다. 몸은 피곤했지만 이제껏 몰랐던 사실을 하나씩 알아가는 즐거움에 공부를 게을리할 수 없었다. 그렇게 준비하기를 몇 개월, 드디어 나는 ‘전통 순대 이야기’라는 주제로 무사히 발표를 마칠 수 있었다. 발표를 통해 그동안 알고 있었던 순대를 정리할 수 있는 소중한 시간이었다. 그리고 무엇보다 전 세계의 순대에 대해 알게 된 점이 큰 기쁨이었다. 그 전까지만 해도 다른 나라에서 우리와 같은 순대를 만들어 먹고 있다는 사실을 알지 못했기에 신선한 충격이었다.

처음 순대를 만들기 시작했던 때가 떠올랐다. 주말이면 전국에 유명하다는 순댓집을 찾아다녔다. 용인, 속초, 담양, 부산, 제주…. 전국 방방곡곡 다니지 않은 곳이 없다. 어떤 순대를 만들어야 할까 하는 막막함에 순대 기행을 떠났지만 내가 원하는 순대를 찾지는 못했다. 그래서 도서관에서 순대에 대한 고서를 찾아 읽기 시작했다. 순대의 역사를 거슬러 올라가며 우리 선조들이 만들었던 전통 순대를 찾기 위해서였다.

그리고 『시의전서 是議全書』에서 현재 순대의 근간인 도야지 슌대를 찾았다. 돼지의 창자를 뒤집어 깨끗이 씻어 숙주, 미나리, 데친 무와 다진 배추김치, 두부, 파, 생강, 마늘을 다져 넣고 거기에 깨소금, 기름, 고춧가루, 후춧가루와 각색 양념을 섞은 다음 피와 함께 주물러 창자에 넣고 부리를 동여 삶은 음식이었다. 나는 『시의전서』의 조리법을 기본으로 하되 현대인의 입맛에도 맞는 순대를 만들기로 했다. 각색 양념에 대해서는 남아 있는 기록이 없어 그 대신 새우젓, 소금, 간장을 추가했다. 또한, 재료 사이에서 결착제 역할을 하는 선지의 비율을 조정해 영양학적인 면도 보강했다.

우리 전통 순대는 다른 나라의 순대에 비해 영양 균형이 잘 잡혀 있어 슬로푸드, 웰빙 식품으로 세계 어디에 내놓아도 손색이 없다. 선지를 넣지 않은 순대는 물론, 선지가 들어간 순대도 이미 전 세계 각국에 존재하기 때문에 그 어떤 음식보다 친숙하고 재료의 현지화도 쉽다. 앞으로 우리의 전통 순대를 발전시키고 알리기 위한 나의 노력은 멈추지 않을 것이다. 그 과정이 쉽지만은 않겠지만 할 수 있다는 자신감이 있다.

우리의 전통 순대를 보존하면서 세계로 뻗어 나갈 수 있는 순대를 만드는 것이 나의 최종 목표다. 갈 길이 멀지만 이번 책을 통해서 그 꿈에 한 발짝 더 다가갈 수 있었다. 이 책을 출간하는 데 있어 감수와 조언을 주신 김철재 교수님과 박정배 작가님, 강지영 선생님, 그리고 순대실록이라는 브랜드를 만들고 키워나가는 데 처음부터 현재까지 계속 함께하고 있는 한국브랜드마케팅연구소의 박재현 대표, 순대실록만의 공간적 스토리를 새로운 시각으로 창조해준 JHW이로재의 정효원 소장, 늘 한결같은 마음으로 독보적인 순대를 만들어내고 있는 서우철 실장과 희스토리푸드 식구들에게 진심으로 고마움을 전한다. 또 긴 여정에 함께해준 사랑하는 가족들에게도 감사의 마음을 전한다. 마지막으로 이 책의 출간을 제안해주신 비알미디어 출판사의 김은조 편집장님과 편집과 디자인을 맡아준 신혜진 에디터, 권혁민 디자이너에게도 감사드린다.

제 속을 채워 순대를 만들어주는 돼지 덕분에 나는 사람들의 마음에 김이 모락모락 피어나는 순대처럼 따뜻한 추억 하나를 심는다. 함께 응원해준 모두에게 감사하고 또 감사드린다.

2017년 2월, 대학로 순대실록에서
육 경 희